พาคุณมาทำความเข้าใจว่าแป้งแปลงสภาพที่บริโภคได้คืออะไร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาแป้งดัดแปรเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว แป้งดัดแปรเป็นวัตถุเจือปนอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการของมัน แต่ขึ้นอยู่กับความสามารถในการปรับปรุงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของอาหารแปรรูปและตอบสนองความต้องการของระบบอาหารบางอย่าง บริษัท Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. นำเสนอคุณลักษณะ แนวคิด และการประยุกต์ใช้แป้งดัดแปรในอาหารอย่างเป็นระบบ

แนวคิดและคุณลักษณะของแป้งดัดแปร

1. แนวคิดเรื่องแป้งดัดแปร

บนพื้นฐานของคุณลักษณะโดยธรรมชาติของแป้ง เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพและขยายขอบเขตการใช้งาน การบำบัดทางกายภาพ เคมี หรือด้วยเอนไซม์จะใช้เพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติตามธรรมชาติของแป้ง เพิ่มฟังก์ชันบางอย่างของแป้ง หรือแนะนำคุณลักษณะใหม่ให้กับ ทำให้เหมาะสมกับข้อกำหนดการใช้งานบางอย่าง ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่ผ่านกระบวนการรองและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมัน เรียกรวมกันว่าแป้งดัดแปร

2. ลักษณะของแป้งดัดแปร

เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งธรรมดา แป้งดัดแปรมีลักษณะของอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำ ความโปร่งใสสูง ความสามารถในการละลายสูง คุณสมบัติเจลที่แข็งแกร่ง ความคงตัวในการละลายน้ำแข็งที่ดี ความหนืดต่ำ อุณหภูมิต่ำ และทนต่ออุณหภูมิสูง

การใช้แป้งดัดแปรในอาหาร

1. การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว

การวิจัยเกี่ยวกับการใช้แป้งดัดแปรในบะหมี่สดแสดงให้เห็นว่าการเติมแป้งข้าวโพดเหนียวเอสเทอร์หรือแป้งข้าวโพดไฮดรอกซีโพรพิล 1% ลงในแป้งสามารถลดระดับการถอยหลังเข้าคลองของแป้งได้ ทำให้บะหมี่เปียกที่เก็บไว้ยังคงมีรสชาติที่นุ่มนวล และปรับปรุงคุณภาพและ อัตราการละลายของเส้นบะหมี่ แป้งดัดแปรมีความสามารถในการชอบน้ำได้ดีกว่าแป้งข้าวสาลี มีแนวโน้มที่จะดูดซึมน้ำและบวมตัว และสามารถรวมกับโปรตีนกลูเตนและแป้งข้าวสาลีเพื่อสร้างโครงสร้างเครือข่ายที่สม่ำเสมอและหนาแน่น อย่างไรก็ตาม การเติมมากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อแป้งได้

ในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทอด ปริมาณของแป้งอะซิเตตเชื่อมข้ามมันฝรั่งหรือแป้งอะซิเตตเชื่อมข้ามมันสำปะหลังที่ใช้ในแป้งโดยทั่วไปคือ 10-15% ซึ่งสามารถปรับปรุงความสามารถในการคืนสภาพของบะหมี่และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทำให้ทนทานต่อโฟมและ ไม่เหนียวเหนอะหนะกับซุป ในระหว่างการผลิต อัตราการแตกหักสามารถลดลงและปรับปรุงผลผลิตได้ สามารถลดการใช้เชื้อเพลิงของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทอดได้ 2-4%

2. การประยุกต์ใช้ในอาหารอบ

ปริมาณใยอาหารของแป้งทนไฟมากกว่า 40% และทนความร้อนสูง มีการดูดซึมน้ำต่ำ (แป้ง 1 กรัมดูดซับน้ำได้เพียง 114 กรัม) มีอนุภาคขนาดเล็ก เหมาะสำหรับขนมอบที่มีน้ำปานกลาง ปริมาณผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่มีน้ำต่ำ และอาหารขบเคี้ยว แป้งชนิดนี้ให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ สีสวย และรสชาติดีในวาฟเฟิล คุกกี้แป้ง และคุกกี้ ผลิตภัณฑ์เช่นบิสกิตกรอบและผลไม้ข้าวต้องใช้แป้งในระดับหนึ่งและแป้งพรีเจลาติไนซ์เป็นวัตถุดิบที่ดีซึ่งเหนือกว่าแป้งธรรมดา

3. การประยุกต์ใช้ในของหวาน

การใช้แป้งดัดแปรในไอศกรีมสามารถทดแทนไขมันบางส่วนเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำที่เกาะตัวและทำให้ฟองคงที่ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างคล้ายกับไขมันและลดต้นทุนการผลิต แป้งดัดแปรนี้ส่วนใหญ่เป็นสารทดแทนไขมันจากแป้ง

แป้งดัดแปรที่ใช้ในขนมมีสองประเภทหลัก ประเภทหนึ่งคือสารเจล เช่น แป้งไฮโดรไลซ์ที่เป็นกรดที่ใช้ในน้ำตาลทรายแดง อีกประเภทหนึ่งคือการเติมวัสดุที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสาน เช่น แป้งพรีเจลาติไนซ์ หรือแป้งพรีเจลาติไนซ์ดัดแปลงที่ใช้ในการเคี้ยวหมากฝรั่ง

แป้งดัดแปรกรดมีคุณลักษณะของความหนืดต่ำ การยึดเกาะที่แข็งแกร่ง ความสามารถในการละลายน้ำที่เพิ่มขึ้น การปรับปรุงความโปร่งใสและความคงตัวของสารละลายเพสต์เมื่อร้อน ความสามารถของเจลที่เพิ่มขึ้น และประสิทธิภาพการขึ้นรูปฟิล์มที่ดี แป้งประเภทนี้ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตลูกอม หมากฝรั่ง และหมากฝรั่ง

4. การประยุกต์ใช้ในอาหารแช่แข็ง

ในอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ หน้าที่หลักของแป้งดัดแปรคือการเพิ่มความหนา ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ต่อต้านริ้วรอย และปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างเช่น ผิวของเกี๊ยวข้าวนั้นแตกง่ายหลังจากแช่แข็ง และไม่สามารถแช่แข็งและละลายซ้ำๆ ได้ การเติมแป้งอีเทอร์ไฟด์ประมาณ 5% ลงในแป้งข้าวเหนียวสำหรับทำเกี๊ยวข้าวมีบทบาทในการยึดเกาะและการเปียก ซึ่งสามารถหลีกเลี่ยงการแตกร้าวของผิวหนังและการคืนตัวของแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดปรากฏการณ์การวางซุปในระหว่างการปรุงอาหาร และลดปริมาณของแข็งในซุป .

5. การประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่ม

ภายใต้การกวน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หรือความดัน แป้งที่ชอบไขมันจะสร้างอิมัลชันขนาดเล็กและมีความเสถียรสูง ซึ่งสามารถใช้เป็นสารทำให้คงตัวของอิมัลชันเพื่อทดแทนเคซีน เจลาติน และกัมอารบิกในการใช้งานอาหาร นอกเหนือจากการสร้างอิมัลชันที่มีความเสถียรแล้ว แป้งที่ชอบไขมันยังสามารถให้ความคงตัวกับอิมัลชัน ซึ่งสามารถนำมาใช้แทนกัมอาราบิกในอิมัลชันที่เป็นสาระสำคัญและอิมัลชันเครื่องดื่ม เช่น เครื่องดื่มน้ำส้ม เครื่องดื่มโคล่า และเครื่องดื่มน้ำผลไม้แช่แข็ง

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำมันและต้านอนุมูลอิสระของแป้งที่ชอบไขมันนั้นเหนือกว่าหมากฝรั่งอารบิกมาก แป้งที่ชอบไขมันสามารถใช้เพียงอย่างเดียวได้โดยไม่ต้องใช้ตัวพา ต่างจากสูตรแคปซูลอื่นๆ ลักษณะความหนืดต่ำและอัตราการบรรจุสูงสามารถลดการใช้พลังงานในการผลิต โดยไม่ต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์และส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มเติม ซึ่งสามารถลดต้นทุนวัตถุดิบและกระบวนการแปรรูปได้อย่างมาก ความบริสุทธิ์สูงและรสชาติที่เป็นกลางจะไม่ส่งผลต่อการปล่อยส่วนประกอบอะโรมาติก ไมโครแคปซูลที่ทำจากแป้งที่ชอบไขมันสามารถนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ผสมแห้ง

6. การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์นม

โยเกิร์ตทำโดยการกระจายนมหรือนมผงในน้ำแล้วหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติค ไม่ว่าจะทำโยเกิร์ตแบบแข็งตัวหรือโยเกิร์ตแบบเครื่องดื่ม ควรเติมสารเพิ่มความคงตัวเพื่อเพิ่มความหนืดของโยเกิร์ต ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของโยเกิร์ต และป้องกันการขาดน้ำและการหดตัวของเนื้อหาและการแยกเวย์ แป้งเอสเทอร์ไฟด์หรืออีเทอร์ไฟด์เชื่อมขวางมีความสามารถในการต้านทานสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิสูงระหว่างการฆ่าเชื้อ และมีความหนืดที่ดีและไม่รีโทรเกรดง่าย ทำให้เหมาะเป็นสารเพิ่มความเสถียรในการเติมผลิตภัณฑ์นม

7. ใช้ในการปรุงรสและไส้

สารทดแทนไขมันจากแป้งถูกนำมาใช้ในอาหารไขมันต่ำหลายประเภท และอัตราการทดแทนไขมันนั้นจำกัดอยู่ที่ 50-70% ส่วนใหญ่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์และจะไม่ส่งผลเสียทางสรีรวิทยา เครื่องปรุงรสได้แก่ ซอสพริก ซอสสตรอเบอร์รี่ ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ ซอสประเภทนี้ต้องใช้สารเพิ่มความข้น การใช้แป้งดัดแปรในการปรุงรสสามารถลดต้นทุนการผลิตได้อย่างมาก ในขณะเดียวกันก็ทำให้ซอสมีความคงตัว ไม่เป็นชั้นเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน และซอสมีลักษณะมันเงาและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน แป้งออกซิไดซ์สามารถใช้เป็นสารทำให้ข้นประเภทนี้ได้ แต่แป้งเอสเทอร์ไฟด์แบบ cross-linked มีความเหมาะสมมากกว่า